EL BQAÏLA = LA PKAÏLA.

Fi Tounes el youd kanou itaybou ârba wella khamsha tfayien.
El youm bas nadrou âlla lebqaïla.
El bqaïla, iqallïa mnih’ wenbââd ighafessa mnih’ h’atta twelli kif el mââjoun, menbââd ih’otoula elh’am wel ôsbane , ejelda welloubyia.
Ou adda kellou itth’att nayy wenbââd issob elma wikhallia teghli
Th’abella melwakt y shââl h’atta lghodwa fessbah’. Ighatyia mnih’ wikhalyia ttib. Tebda leil kellou ttib.
Ma ttib kan âla lefh’am, tajine fokhar âârbi ou bel kanoun
Ejelda wah’ed issalwetta shââ yakhedda men ând ezzezar issalwetta ou menbââd y karreta mnih’.
Inah’ila loushekh winnefekha âlla khatar ah’na nkessrou wenmelh’ou wenbââd ettajine itib.
El ôsbane mow wahed yessri essqâtt men ând ezzezar wenbââd nefekh ou kassar ou melah’ ou neddef mnih’ou nh’ottou yeteslâq swiya wenbââd nah’shi lôsbana
Nsotrou ou mââ nh’ott shoush ward ou nâânâ ou felfel ekh’al ou towm bjayed ou tryef arisha bash ma tebdash h’arra yasser ou lajem larisha bash tbenene oun bââd wahed yah’shyia yââmel ôsbana
El masrana baqri el ghalmi adak tâ elmergaj jaïn akhor
El mergaj wahed issattar elh’am bel beshbesh welarisha ou towm ou yah’shi mergaj ghalmi.
Adik el messrana jidda ntâ el kebsh tââmel el mergaj elghalmi.


Traduction.

A Tunis, les juifs faisaient cuire quatre ou bien cinq téfinas.
Aujourd’hui nous allons parler de la Pkaïla.
La Pkaïla (Epinards en feuilles) on la fait bien frire ensuite on l’écrase bien jusqu’à ce qu’elle devienne comme de la confiture.
Ensuite on lui met (on ajoute) la viande, le osbane, la peau et les haricots.
Et tout cela se met cru et ensuite on verse l’eau et on laisse bouillir.
Il faut que cela cuise du moment où on allume l’éclairage jusqu’au lendemain matin.
On la couvre bien et on la laisse cuire. Elle cuit toute la nuit.
Cela ne cuit que sur du charbon de bois, dans un tajine arabe en terre émaillée et sur un kanoun.
La peau, on commence par la griller, lorsqu’on l’achète chez le boucher, on la grille. Ensuite on la gratte bien.
On enlève les saletés, puis on la met à tremper, parce que nous, nous trempons et nous salons.
Puis le plat cuit.
Le ôsbane, n’est-ce pas, on achète les tripes chez le boucher, puis on les trempe, on sale rituellement, on nettoie bien, puis on les met à bouillir un peu et ensuite on farcit le ôsbane.
On le hache menu, on met des feuilles de roses séchées, de la menthe, du poivre, beaucoup d’ail, un peu d’harissa seulement pour qu’il ne soit pas trop piquant, mail il faut de l’harissa, pour donner de la saveur.
Après on farcit et on fait le ôsbane.
C’est du boyau de bœuf, le boyau de mouton c’est pour le merguez c’est une autre beauté. (Un autre genre.)
Pour le merguez on hache menu la viande, avec du fenouil, de l’harissa et de l’ail, et on farcit le boyau de mouton.
Ce boyau mince est celui du mouton, on fait avec le merguez de mouton.

Yossi