Tu as une grande affection pour eux, ces Perses, ces Grecs, ces Byzantins,  ces Espagnols, ces Syriens,  ces Italiens, ces Français qui revendiquent avec tant d’insistance ta paternité. Ils sont prêts à endurer toutes les enquêtes, à se soumettre à tous les tests A.D.N,  à dévoiler leur génome  dans tous les médias tant  ils sont sûrs, d’être tes géniteurs. Tu les écoutes, amusé et ému, tu les considères comme des oncles, des parrains.  Mais,  tu le sais bien, que  tu es le fils du miel et de l’amande. Et,  lorsque les journalistes te harcèlent, micro à la main, tu réponds invariablement  et sans l’ombre d’une hésitation : « Au commencement était le miel, ce cadeau des dieux, onctueux  à la saveur si douce, fruit du labeur et de l’organisation des abeilles, femelles infatigables, qui butinent les fleurs les plus parfumées, les plus suaves pour en concentrer l’arôme. Et l’amande, coquette et timide qui cache son cœur sous une robe verte et soyeuse. »

       Tu es si fier de tes parents ; ce père tout en tendresse et douceur qui concentre en lui, le règne végétal et animal, ce père  à la couleur de l’or, parfois épais, presque rugueux en bouche, au goût corsé, parfois crémeux à la saveur douce, parfois  fluide presque liquide comme s’il coulait directement du  soleil. Que tu l’aimes ce père tellement écolo, qui peut avoir la saveur du thym, du chêne, de la lavande, de l’acacia du châtaignier ou de ces milles fleurs qui parsèment la terre.  Ce père te rappelle et nous rappelle que la terre est un jardin odorant, parfumé, couvert de plantes et de fleurs. Souvent, il te parle de ta grand-mère, Dame Abeille, cette femme menue et laborieuse, éprise de parfums, de couleurs,  folle amoureuse des fleurs.  A l’arrivée du printemps, à la floraison, elle  se laisse séduire par ce nectar embaumé, par ces couleurs éclatantes, elle se pose légère sur  les étamines et avec un frison de plaisir reçoit  sur son dos ce pollen qu’elle déposera sur d’autres fleurs. Une grand-mère si vieille et  éternellement jeune, une grand-mère active qui bien avant les suffragettes,  bien avant la révolution féministe a travaillé, véritable partenaire de l’homme en agriculture.

      Ta mère, l’amande est coquette, elle aime se revêtir d’une robe veloutée et soyeuse d’un beau vert tendre, qui bien sûr émut ton père le miel.  Il n’eut qu’une idée, ôter cette jolie toilette pour s’unir à elle. Ces deux étaient fait pour s’entendre, il n’eut pas de mal à  la séduire, lui fit mille promesses, jouant sur la fibre maternelle qui sommeille en toute femme, « nous aurons le meilleur enfant du monde » lui disait-il.   Bon miel ne saurait mentir, et toi délicieux nougat, puisque c’est ainsi que l’on te prénomme aujourd’hui tu es le fruit  de cette union.  

Du  Levant à l’Espagne

         Le nougat noir est confectionné uniquement à partir de miel et de fruits à coque (noix, pistaches, amandes,) son origine remonte certainement à l’Antiquité.  Chercheurs et historiens,  confirment que tu es né en Orient où, depuis toujours, les hommes se délectaient d’une préparation à base de fruits à coque,  de miel et d’épices, somme toute, l’ancêtre du nougat noir. Sumériens, Assyriens, Phéniciens, Egyptiens, Grecs, Romains, furent les premiers à imaginer ce type de confiserie mais aucune recette n’a été transcrite, ni sur les tablettes d’argile de Mésopotamie, dites de Yale, ni même dans le traité d’Apicius ou miel, noix et amandes sont souvent mélangés à du garum[1] pour donner une sauce aigre-douce ou parfois à du lait et de la farine.  Le miel était avec le fructose naturel des fruits, la seule saveur sucrée dont disposaient  les peuples de l’Antiquité et  la denrée était très onéreuse.

         Dès l’avènement des dynasties abbassides et omeyyades, une vie de cour rayonne en Orient et les pâtisseries et confiseries en tout genre sont de plus en plus prisées.  Sablés fondants, pâtes d’amandes, gâteaux de noix, confitures et sirops ravissent les palais et les nougats ne sont pas les moins appréciés.  Les documents de la Genizah du Caire, nous indiquent  même que jawziyya (nougat aux noix) est un prénom féminin chez les juifs d’Orient.  A partir du XIII°siècle, les traités de cuisine abondent en recettes de nougat  brun ou noir, 

           Le nougat blanc,  tel que nous le connaissons aujourd’hui, outre les ingrédients du   précédent, requiert des blancs d’œufs, montés en neige et, une proportion de sucre pour obtenir une bonne texture. Il faut donc attendre la propagation de la culture  de la canne à sucre par les Arabes  pour confectionner cette  nouvelle friandise.  Dès l’époque abbasside, les traités de cuisine nous citent des recettes où amandes, pistaches, sucre et miel sont liés dans une alliance parfaite et savoureuse, mais toujours pas de blancs d’œuf. Au XI°siècle, un traité de médecine rédigé à Cordoue par Abdul al-Mutarrif vante  les vertus curatives d’une  friandise faite de miel et d’amandes. Dans le traité kitab al-tabikh, écrit au XIII°siècle, par Al-Baghdadi, les amandes sont finement broyées et évoquent déjà la consistance du fameux turron de Jijona.  Le traité Kitab wasfal-at’ima al-mu’tada plus tardif (fin du XVII°siècle) qui reprend plusieurs recettes d’Al-Baghdadi, nous indique comment préparer le natif : «Epaissis à feu doux, un mélange de sucre dissout dans de l’eau et de miel, jusqu’à ce que lorsque tu en prélèves une partie, elle casse. Malaxe ce mélange avec ce que tu veux, des graines de sésame, des pistaches, des amandes, des noisettes ou des pois-chiches grillés.  » Les blancs d’œufs n’entrent pas dans sa confection.

         Depuis le XIV° siècle au  Levant, le nougat le plus réputé est sans conteste celui d’Alep. D’aucuns racontent qu’il serait  né des mains et de l’imagination d’un  génial  confiseur damascène, qui recevait justement ses pistaches d’Alep.  La ville productrice se hâta de confectionner ses propres nougats exquis et raffinés   et de gagner une réputation mondiale, Damas, innova en entourant ses nougats de pâte d’abricot, alliance raffinée et exquise. Evidemment chacun a ses inconditionnels.     

La véritable histoire la voici : Le couple miel-amande est en crise, la coquine pistache est passée par-là. Elle pousse à foison dans toute la région. Aguicheuse, elle entrouvre sa robe, le miel comme bien des mâles est incapable de résister, son vert tendre n’est pas sans lui rappeler la  jolie robe que portait l’amande à leur première rencontre.  Les cœurs battent la chamade, sur les fourneaux, les chaudrons devinent qu’une nouvelle idylle  débute. Dame amande, exclusive et jalouse, ne supporte pas l’affront, elle  plie bagages, elle trouvera bien d’autres miels sous d’autres cieux.    

            La gloire d’al-Andaluz, l’aube de l’empire du doux, une époque où gourmands et gourmets marmitons et cuisiniers des palais savent être audacieux, inventifs.  Les Arabes avaient développé la culture des amandes, le miel abondait,  et les cannes à sucre se balançaient doucement sur toute la rive sud de la Méditerranée, c’était le bon moment, le bon lieu. C’est l’instant glorieux de ta naissance, tendre ou croquant  nougat blanc.   Tu naquis  dans un  palais  où régnaient luxe, raffinement, où se dessinaient un nouvel art de la table, une ordonnance des repas. Alors à la fin du festin, tu apparaissais, en motte sur des plateaux d’argent ou découpé en losanges et autres formes, enveloppé dans du papier. Tu grandis dans ce faste et ce cérémonial, opulence et apparat étaient ton quotidien, Derrière les stucs gracieux, les moucharabiehs ouvragés, tu regardais avec avidité l’effervescence de la rue, tu voulais aller à la rencontre du peuple laborieux et joyeux qui circulait dans les venelles, gourmand de toute nouvelle saveur, tu voulais les marchés bruyants, les étals débordants. Subrepticement, tu sortis du palais, enfui dans la bourse d’un apprenti confiseur et, tu t’épris de la rue comme elle s’éprit de toi.  C’était gagné, autour des nougatiers,  sur les places, au coin des ruelles,  tu suscitais toutes les gourmandises, on te dégustait avec ferveur, se léchant les doigts au lieu de les tremper dans des coupelles d’argent remplies d’eau parfumée, mais sur les visages le contentement était le même, tu circulais avec aisance de la rue aux palais et vice-versa.  De Grenade à Cordoue, Al-Andaluz s’enflamme pour toi et fête ta naissance  avec  une dévotion gourmande. Chrétiens, musulmans, juifs  se laissent séduire par toi,

              Au XIII° siècle,  alors que dans les traités de cuisines rédigés en Orient, les recettes sont celles de nougat  brun ou noir, pour la première fois, les œufs apparaissent dans la recette du « Mu’aqqad al-assal » de l’Anonyme Andalous, ton origine arabo-andalouse est irréfutable.

                   Après le départ des Arabes, l’Espagne était trop imprégnée de saveurs orientales, elle ne pouvait plus se passer de toi.  Tu deviens patrimoine national et comme certaines mosquées furent transformées en églises, l’enfant du Croissant devient  le symbole du soir de Noël. La naissance du divine enfant, est fêtée avec une friandise concoctée par les musulmans.  Tu es porté sur les fronts baptismaux, tu deviens fils de l’Espagne catholique et l’on te nomme turron. L’origine de ce nom donne lieu à de nombreuses supputations, à de passionnels débats et à de jolies légendes. Latin, catalan, castillan, ton nom ? D’anciennes chroniques  affirment  que le terme est  castillan et apparaît pour la première fois  dans les écrits du poète Guillén de Segovia en 1475. En  1541, le mot turron apparaît à nouveau dans l’œuvre du dramaturge sévillan Lope de Ruela : « les laquais voleurs ». Un maître accuse ses domestiques d’avoir mangé « sa livre de turrons d’Alicante qui étaient sur son secrétaire » Cette phrase  conforte les habitants d’Alicante de leur antériorité  dans la fabrication à grande échelle sur ceux de Jijone. Un document datant de 1582, émanant de la municipalité d’Alicante signale que : «  depuis des temps immémoriaux, chaque année la ville d’Alicante chaque année a coutume de payer son personnel pour les fêtes de Noël, une partie en monnaie et l’autre en turrons. » Depuis le départ des Arabes, aucune recette n’est donnée en espagnol, même si le turron est souvent mentionné. Pour cela,  il faudra attendre le traité anonyme du XVI°siècle, Manual de Mujeres. C’est le siècle où, dans toute l’Espagne, le turron est associé aux fêtes de Noël. Jijone quant à elle, niant toute réalité historique, possède une belle légende sur la naissance du turron : « Il était une fois, un roi  de Jijone qui épousa une jolie princesse scandinave, qui quitta ses froides contrées  pour s’installer au pays de son époux.  Jamais un sourire n’égayait son visage, toujours triste, elle se languissait des paysages enneigés de son enfance. Le roi ne savait que faire pour qu’elle retrouve son entrain et son sourire Il eut l’idée de planter dans tout son territoire des milliers d’amandiers, et se disant à la floraison, les fleurs blanches évoqueront la neige qui lui manque tant, peut-être sera-t-elle heureuse à nouveau. Effectivement, à nouveau   le sourire illumina son visage et le couple fut très heureux. Les habitants de Jijone, apprirent à apprécier  les amandes et imaginèrent cette délicieuse friandise. » 

                    Les partisans du catalan estiment que turron  viendrait de terro[2], parce que ton aspect évoque une motte agglomérée. Cette première explication apparaît dès 1707. Pour d’autres turron est un mot d’origine latine, du verbe torrere, rôtir, griller. C’est au  pays valencien,  où dès février, fleurit l’amandier que se concentre la fabrication du turron. Jijone et Alicante deviennent rapidement les villes productrices de turron, revendiquant chacune une antériorité et avec des particularismes.  La friandise  de Jijona  contient au minimum 64% d’amandes réduites en poudres, son aspect évoque la halva de sésame,  celle d’Alicante  est plus croquante et les amandes restent entières.   

L’Italie

            Personne ne veut renoncer à t’avoir comme fils et surtout pas l’Italie. Selon la légende, tu serais né à Crémone, le  25 octobre 1441, lors de noces  de  Franscesco Sforza et de Bianca  Visconti, fille du Duc de Milan. Pour clôturer le somptueux banquet, les confiseurs imaginèrent un dessert  à base de miel, d’amandes et de blancs d’œufs. Ils  lui donnèrent la forme du campanile du dôme, le fameux Torrazo. Bien sûr, la réalité est tout autre, à Crémone important port fluvial sur le Pô, transitaient des marchandises venues d’Orient  et de tout le pourtour méditerranéen où les différentes sortes de nougat étaient prisées depuis longtemps, notamment en Sicile. Il ne  faut pas oublier qu’un habitant de la cité, Cérard de Crémone(1114-1187) résida de longues années  en Espagne et qu’il   fut un des premiers à traduire en latin de nombreux ouvrages  scientifiques arabes dont le traité de médecine d’Abdul al-Mutarrif.  Le dessert apprécié de tous devint rapidement celui du soir de Noël, dans toute la botte italienne. Si d’autres villes fabriquent leur torrone, Crémone devint  rapidement le premier producteur du pays. Depuis six ans, y est  organisé  au mois de novembre le festival du torrone. La ville de Stradivarius  oublie un instant les violons  et devient  Crémone la  douce. La dernière manifestation a reçu plus de 80 000 visiteurs et 18  tonnes de nougats de diverses provenances  furent écoulées.

Les Italiens fantaisistes et créatifs dans tant de domaines y compris dans le domaine culinaire, n’hésitèrent pas à adjoindre à la préparation de base, des fruits confits pour donner naissance à des confiseries très proche du nougat, comme le fameux et délicieux panforte de Sienne, dégusté aussi à Noël. Une légende siennoise raconte que c’est lors du siège de la ville qu’une religieuse, inquiète de la santé des assiégés eut l’idée de mélanger, des amandes, du miel, des fruits confits, des épices  et beaucoup de gingembre, créant ainsi le panpepato, ancêtre du panforte. Lors d’une visite à Sienne de Marguerite de Savoie, le maître de cérémonie, jugea  le panpepato trop épicé pour un « palais royal » il diminua les épices,   remplaça le poivre par de la vanille ainsi naquit le fameux panforte Margherita.  Longtemps on attribua à la préparation, des vertus aphrodisiaques,  sans doute à cause du gingembre, elle amenait dans les foyers la douceur et éveillait les désirs.  

La France

           En Provence, il ne fait pas l’ombre d’un doute,  pour tous, tu es l’enfant du pays. Tu es né ici, c’est évident, et d’ailleurs il est impossible d’imaginer Noël, la fête de la Nativité sans toi. Ce soir là, tu trônes sur la table, plutôt deux fois qu’une, puisque au retour de la messe de minuit, il est de tradition, parmi les treize desserts de déguster nougat blanc et nougat noir. Pour certains, le nougat blanc onctueux et tendre représente la pureté et le Bien, le  nougat noir, caramélisé et cassant sous la dent évoque le Mal et l’impureté, pour d’autres le nougat blanc symbolise la confrérie des pénitents blancs, le nougat noir celle des pénitents noirs.  S’il est  établi que la Provence n’est pas ton lieu de naissance, ton nom, nougat est bien provençal. Ce nom correspond à une recette provençale à base de noix. Introduit, il y a plus de trois millénaires par les Phéniciens à Marseille, le  noyer s’implante dans toute la vallée du Rhône et la région provençale.   Noix se disait noga dans la Provincia Romana, d’une racine latine classique nux, qui désignait tout fruit à amande.  C’est ainsi qu’existait la noix de cajou, la noix de muscade, la noix de coco, la noix de coudrier, voir même  la noix  vomique. Ce n’est qu’à partir du XIII°siècle, que le sens de noix s’est restreint au fruit du noyer.

          Mais nous sommes en Provence, et nul ne va se contenter d’une origine si prosaïque pour ton nom. Au pays où l’on aime forger de belles légendes, on conte l’histoire de Tante Manon, la vielle demoiselle recevait tous les dimanches neveux et nièces qui apportaient joie et gaieté dans sa maison. Elle passait la semaine à imaginer le menu qui ferait leur bonheur, à confectionner de simples et somptueux desserts qui raviraient les enfants. Une de ces friandises,  à base de miel de lavande, d’amandes et de blancs d’œuf était particulièrement appréciée. Bien sûr, elle garda le secret de la recette toute sa vie, heureuse chaque semaine de voir les yeux des pitchouns illuminés. Et, lorsque de petits doigts collants la serraient affectueusement dans leurs bras en disant : « Tante Manon, tu nous gâtes » ses yeux s’embuaient.  Prévoyante, elle consigna la recette, d’une écriture appliquée, dans un carnet  qu’une de ses nièces retrouva à sa mort et,  à Montélimar, on raconte qu’ainsi naquit le nougat et son nom. Hommage à une vieille tante qui n’avait qu’une joie ;  gâter les enfants.

            On chuchote que les juifs, réfugiés d’Espagne, à la chute d’al Andaluz, avaient ramené la délicieuse recette des Arabes,  qui ne se prénommait pas encore nougat,  mais comme les secrets de famille, celui-ci fut bien gardé. Les Provençaux apprécièrent cette friandise, y amenèrent quelques modifications en utilisant exclusivement le miel de lavande et les noix, la région connaissait le noyer, introduit depuis la période phénicienne à Marseille   mais point encore l’amandier.  Un gentilhomme, passionné d’agronomie,  Oliviers de Serres introduit la culture de   Sa Majesté l’Amande dans la vallée du Rhône  à la fin du XVI° siècle. Le nougat aux amandes, pointe son nez et ne quittera plus la Provence.  Dans un premier temps c’est dans  la cité phocéenne que les premiers nougatiers apparaissent. Puis Montpellier ravit à Marseille le monopole du nougat, c’est ici que s’est forgé la légende de tante Manon, mythe fondateur du nougat. En rentrent d’Espagne,  les duc de Berry et de Bourgogne font une escale à Montélimar, le 2 janvier 1701, le conseil de la ville décide d’honorer ses hôtes en offrant à chacun d’eux un quintal de nougat, 13 ans plus tard la ville honora de la même façon l’ambassadeur de Perse, depuis, le nougat est le représentant officiel de la ville.

Iran

   Le gaz d’Ispahan, ce fameux nougat perse, est composé de pistache, mais de miel, nul trace. Dans le plateau central de l’Iran, pousse un arbuste de la famille du tamaris, dont exsudait un produit à la saveur sucré. Assimilé à la manne céleste des Hébreux par le voyageur Jean de Chardin, le  suc était depuis toujours récupéré pour sucrer les sorbets et préparer une confiserie, aux pistaches, à la rose et aux blancs d’œufs dont la saveur et la consistance s’apparente au nougat. Depuis nous savons, que c’est un insecte qui habite l’arbuste  et dont il se nourrit qui produit, le fameux gaz angobîn riche en fructose  et soluble dans l’eau et l’alcool. Si la production reste localisée à la région d’Ispahan, sa notoriété s’est largement répandue dans tout le pays. Les zones de production sont des réserves protégés, et sa saveur reste divine même s’il ne s’agit pas de manne céleste.    

    D’ici ou d’ailleurs, croquant ou tendre, quel bonheur en bouche, que ta saveur est douce, tu es digne de toutes les fêtes et réjouissances, et si les dentistes t’accusent de gâter les dents, laisse les chanter, tu le sais qu’ils mentent comme des arracheurs de dents.

Recettes d’hier

 Nougat ( Anonyme AndalousXIII°siècle)

« Prend un kail[3] de miel rayon que tu dissous à feu doux. Tamise-le et remets-le sur le feu. Bats les blancs de vingt cinq oeufs, si tu as utilisé du miel de rayon, sinon, il te faudra trente œufs et verses les dans le miel. Remue avec la canne à sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et épaississe.  Rajoute un ratl[4] d’amandes et sert, si Dieu le veut. »  

Recettes d’aujourd’hui

Panne forte

150 gr de sucre

150 gr de miel

250 gr d’amandes

150 gr de noisettes

200 gr de cédrat confit

100 gr d’orange confite

100 gr de figues sèches

3 blancs d’œufs

8 gr de cannelle en poudre

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de poivre

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de poivre

2 cuillers de farine

100 gr de sucre glace

Dans un récipient, mélanger   les amandes, les noisettes, légèrement torréfiées, les fruits confits hachés grossièrement, les épices et les blancs d’œufs.  A feu doux, dissoudre le sucre avec un peu d’eau, ajouter le miel et  remuer sans discontinuer avec une cuillère  en bois.  Amalgamer les deux préparations en battant vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte compacte. Etaler les feuilles d’hostie sur deux moules à tartes, beurrer et fariner les bols, y verser  la préparation en prenant soin de bien la tasser pour ne laisser aucune bulle d’air. Enfourner à 150 ° degrés pendant quarante minutes.

Le nougat blanc est très difficile à réussir, il faut la main et la précision d’un nougatier, pourquoi ne pas essayer le nougat glacé au coulis d’abricot, un mariage de saveurs parfaitement réussi. Ici amandes et pistaches sont réunies pour l’amour du miel, quant à l’abricot, il s’immisce dans cette harmonie parfaite, évoquant les saveurs de Damas

Monique Zetlaoui