CUISINE YIDDISH
Les escapades de PetitrenaudÉMISSION DU 05/01/2014
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A Paris, Jean-Luc Petitrenaud rencontre Alain Taubes, ancien photographe et graphiste, mais aussi cuisinier amateur, ardent défenseur de la cuisine yiddish. C'est dans le quartier de la rue des Rosiers qu'il conte sa culture et la cuisine yiddish, aux accents d'Europe centrale et d'Europe de l'Est.
Résumé
Aujourd’hui, Jean-Luc Petitrenaud vous propose une escapade gourmande en compagnie d’Alain Taubes. Ancien photographe et graphiste, Alain Taubes est un cuisinier amateur, ardent défenseur de la cuisine yiddish. Il a écrit un livre, Cuisine yiddish – Recettes familiale des Ashkénazes, une cuisine dont les recettes se transmettent de mères en filles, en cousines, en tantes… mais attention, chaque famille garde jalousement ses secrets de fabrication.
C’est dans le quartier de la rue des Rosiers, à Paris, qu’il nous emmène. Vingt-six minutes en sa compagnie, où il va nous conter sa culture et cette cuisine yiddish, une cuisine des terroirs qui vient d’Europe centrale et d’Europe de l’Est.
Nous nous arrêtons chez Nicolas Panzer. Ici, le choix des viandes et charcuteries est vaste : pastrami fumé ou poivré, cracovy, galantine de veau, dinde fumée ou encore kabanos (saucisses à base de bœuf cuit et fumé). Spécialités à base de bœuf, veau et volailles, nous, on les aimes toutes. Vous pouvez également goûter les harengs gras ou encore les cornichons aigre-doux… Ici, la tradition se perpétue.
Notre balade se poursuit chez Florence Kahn, qui nous conte les pirojkis, les beurek au fromage de brebis ou légumes grillés, des spécialités que vous retrouvez en Europe centrale. Le haluskahn, par exemple, est une spécialité de la ville de Prague, que Florence a réadaptée façon yiddish sans porc mais avec des pâtes de pommes de terre, du chou mariné au vin blanc, de l’oie fumée, des oignons caramélisés… hum ! bonheur assuré.
Côté pâtisserie, les chaussons au fromage frais, le cheese cake aux pistaches, les bagels, les tresses du vendredi soir… Florence défend sa belle culture.
Nous continuons notre escapade à quelques pas d’ici, chez Sacha Finkelsztajn, où les parfums de pâtisseries et de pains nous mettent les papilles en éveil.
On ne peut évoquer la cuisine yiddish sans rencontrer une famille : celle d’Alain Taubes. Et c’est en compagnie de ses petites-filles qu’il nous prépare quelques-unes de ses spécialités. Au menu : tzimes, un plat très populaire. Il s’agit d’une préparation de carottes adoucies au miel, à déguster avec des boulettes de pain azyme, ou encore un plat de pied de veau en gelée et œuf dur, à déguster avec du raifort. Bravo l’artiste et merci de nous avoir conté avec autant de bonheur cette cuisine yiddish, qui, on vous rassure, n’est pas près de disparaitre. La tradition se poursuit !
La semaine prochaine, nous vous conterons de nouvelle histoires gourmandes ; alors, rendez-vous dans quelques jours, même chaine, même heure.
[[i]Merci à Viviane d'avoir signalé cette émission.[/i]]
