KEMIA TUNISIENNE - salades servies dans de petits raviers, que nous mangeons avant et pendant les repas, tous ensemble, sans gene. Servir avec des pitas chauds coupes en triangles. Le tout peut etre prepare 1 jour a l'avance, le gout n'en sera que meilleur.

TORCHI REL (NAVETS) - laver et couper de petits navets tendres en deux, puis en minces tranches; a Tunis on y ajoutait des oranges ameres... on peut remplacer par du citron epluche et coupe en petites pieces; ajouter des poivrons verts et rouges laves et coupes en lamelles minces.
Assaisonnement: sel, poivre, ail ecrase, harissa, citron presse, huile.

CAROTTES - racler et laver des carottes; couper en rondelles d'1/4 de cm. Faire bouillir dans de l'eau salee; egoutter. Assaisonnement: sel, poivre, ail ecrase, harissa, huile, carouia (coriande en poudre).

HAJLOUK - on peut utiliser des courgettes, des aubergines ou des carottes (separement). Eplucher les aubergines, gratter les courgettes et
carottes; laver et faire bouillir assez longtemps dans tres peu d'eau; bien ecraser en puree.
Assaisonnement: sel, poivre, ail ecrase, harissa, citron presse, huile, carouia/coriande

MERMOUMA (ou Mekbouba)- laver et couper en petits morceaux des tomates, poivrons verts, rouges et jaunes; chauffer un peu d'huile avec l'ail emince, ajouter les legumes et faire cuire couverts.
Ajouter du sel, poivre et harissa si les poivrons ne sont pas forts.

CITRONS - bien laver des citrons; presser tout le jus dans un bol (a utiliser pour d'autres salades); les couper en 8 pieces; les faire cuire a petit feu avec tres peu d'eau et du sel.
Assaisonnement: poivre, harissa, huile et ail si l'on veut.

OLIVES VERTES & NOIRES - si vous voulez vraiment les preparer, mettre des olives noires bien lavees dans une large bouteille; recouvrir de gros sel;
mettre au refrigerateur et les oublier pendant qq semaines; secouer la bouteille de temps en temps.
Pour les olives vertes, il vaut mieux les concasser un peu puis suivre le meme procede.

SLATA MECHOUYA - laver des poivrons rouges et verts ainsi que des tomates et de l'ail; les disposer sur une plaque a four, cote peau en haut, et les faire griller. Surveiller qu'ils ne brulent pas trop, mais il faut qu'il y ait des boursouflures. Les retirer du four, les couvrir d'un linge pour les laisser "transpirer" 1/2 h. a peu pres. Retirer la peau (ne pas rincer) et
hacher finement; ecraser l'ail. Assaisonnement: sel, poivre, jus de citron, harissa, huile.

POIVRONS GRILLES - comme ci-dessus, mais sans tomates. Les couper en lamelles, pas de hachure. (par exemple pour ceux qui n'aiment pas les tomates).

COURGE JAUNE - laver, et faire bouillir 20 min. de la courge jaune. Retirer de l'eau, laisser refroidir et eplucher. Ecraser en puree.
Assaisonnement: sel, poivre, beaucoup d'ail, jus de citron, harissa si l'on desire, huile.

SLATA JIDA - "SALADE ISRAELIENNE" comme nous l'appelons dans notre famille - laver des poivrons, tomates, concombres, onions frais, carottes, radis; les couper en tres petits des.
Ajouter du persil ou cilentro coupe fin.
Assaisonner juste avant de servir: sel, poivre, ail, jus de citron, tres peu d'huile.

FEVES FRAICHES (VERTES) "de votre jardin si possible" - les ecosser, et faire bouillir 1/2 h. a peu pres. Assaisonnement: sel, poivre, ail ecrase, huile, cumin, harissa si desire. (si les feves sont seches, laisser tremper 2 h. et les faire cuire).

POIS-CHICHES - les laisser tremper toute la nuit, egoutter et rincer; les faire cuire, assez longtemps. Assaisonnement: sel, poivre, ail ecrase, jus de citron, harissa, huile.

POMMES-DE-TERRE AU CUMIN - laver et eplucher des p. de terre nouvelles, si possible. Les couper en des de 1 a 2 cm a peu pres, et plonger dans de l'eau bouillante salee.
Faire cuire "al dente". Laisser refroidir. Dans un saladier preparer l'assaisonnement avec du sel, poivre, beaucoup d'ail ecrase, et bien sur du CUMIN, de l'huile d'olive si possible, et... de l'Harissa. Ajouter les p. de terre et melanger doucement pour ne pas les deformer.

ARTICHAUTS - 1) crus: choisir de beaux artichauts; les "eplucher", enlever les feuilles avec un couteau bien aiguise, attention elles piquent. Il reste les coeurs. Les couper en deux et enlever "le coton". Laver et couper en fines lamelles, en ajoutant du jus de citron pour ne pas qu'ils
noircissent. Assaisonnement: sel, poivre, jus de citron. On peut y ajouter des citrons epluches et coupes en lamelles.
2) cuits: apres avoir coupes les artichauds, les faire cuire avec du sel, poivre, ail ecrase, huile, et persil hache finement; servir froid.

ONIONS - eplucher, laver et couper en 2 de gros onions. Les faire griller au four sur une plaque. Laisser refroidir. Assaisonner avec du sel,
poivre, huile, harissa et jus de citron.

FENOUILLE - cru - laver et couper la partie blanche en fines lamelles; assaisonner avec sel, poivre, huile. Cuit- apres cuisson (al dente),
assaisonner comme ci-dessus.

BETTERAVES - couper les 2 extremites; laver abondamment. Faire cuire. Laisser refroidir et enlever la peau. Couper en lamelles ou des.
Assaisonnement: sel, poivre, ail ecrase, jus de citron, huile.

MAKOUD - (forme) bien melanger 4 oeufs, 6 p. de terres et 5 carottes cuites et ecrasees en puree. 1 gros onion et une poignee de persil tres
finement haches, 1 cuil. a soupe d'huile. Mettre dans une forme huilee allant au four; faire cuire a feu moyen jusqu'a dore. Laisser refroidir et
couper en petits triangles ou carres.

HRAIMI - un beau poisson (du loup ou aux USA du saumon ou de la morue). dans une casserole mettre le poisson vide, ecaille, bien lave; ajouter sel, poivre, beaucoup d'ail ecrase, du poivron rouge et un gros onion coupes finement, 2 ou 3 c. a soupe d'huile, de l'harissa. Laisser mijoter a feu doux.
Servir froid.
Pour completer: des radis, des variantes au vinaigre, capres, anchois, sardines, et hummus.

Luci Cohen-Zimering

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